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Vinhos: Museologia e Globalização VI

Teste práticos de degustação do vinho

A proposta deste atividade é treinar a capacidade de discussão dobre as sensações dos odores e paladares que são individualmente experimentados

Atividade 1 – Teste da supresão

Os componentes do vinho são responsáveis pelo seu sabor e sensações físicas que produzem podem resultar em interações entre várias sensações o que permite o que se chama a supressão do vinho. A atividade seguinte destina-se a entender o conceito de superssão.

Exemplo

1. Dissolver uma colher de açúcar num copo de água.

2. De seguida adicionar umas gotas de limão num copo

3. Dissolver uma colher de açucar num compo de água e de seguida adicionar uma gotas de limão

Saborear cada um dos copos e anotar os níveis de doçura e acidez de cada.

  • Qual é o mais doçe. O 1 ou o 3?
  • O nível de acidez do 2 é maior ou igual a 3?

Atividade 2 – Compreender a adstringência

Fazer um bule chá preto forte e deixar arrefecer.

De seguida provar: A sensação de rugosidade e secura da língua é produzida pela reação aos componentes fenólicos que o chá deixa e é chamada a adstringência.

Colocar o chá em 3 copos. No primeiro adicione 1 colher de açucar. No segundo um colher de chá de sumo de limão. Finalmente no terceiro, junte uma colhe de chá de açúcar e outra de sumo de limão.

Saboreie e compare os níveis de adstringência:

  • Qual é mais adstringente?
  • Qual é menos adstringente?

Com base nas perceções, como é que o enólogo consegue mascara o excess de adstringências no vinho?

Vinhos: Museologia e Globalização V

1.3.3. Saborear e desfrutar paladares

A última e decisiva prova é saborear o vinho e apreciar os seus balanços. Para provar, não é necessário um copo cheio. Basta um gole, para tirar as medidas ao vinho. Dá-se um pequeno gole e passeia-se vinho na boca só o tempo necessário para sentir o seu sabor espalhado pela boca. Engulir unum pequeno gole permite avaliar a evolução dos sabores e o que fica na boca. É tempo de fechar a avaliação

Enquanto o olfato avalia as contribuições sensoriais dos componentes voláteis do vinho, o sabor avalia os constituintes não voláteis responsáveis pela doçura, acidez, salinidade e acidez do vinho, bem como as sensações táteis, como corpo, adstringência e calor.

O nosso principal órgão gustativo é a língua. A língua é coberta por áreas elevadas chamadas papilas, que contêm nossas papilas gustativas. As papilas gustativas adicionais também podem ser encontradas no céu-da-boca, na epiglote e no esôfago.

As células recetoras dentro de cada papila gustativa são responsáveis por detetar a presença de substâncias e sensações gustativas. Essas interações causam atividade elétrica, que é subsequentemente transmitida ao cérebro para processamento de maneira semelhante à do sistema olfativo. Os principais componentes do vinho, responsáveis pelos sabores básicos do vinho, são os açúcares e, em menor medida o etanol, para a doçura do vinho; os ácidos para a solidez do vinho, compostos fenólicos para regular a amargura; e sais de minerais ou ácidos para salinidade, embora seja raro um vinho ser percebido como salgado. Muitas dessas substâncias também provocam sensações físicas de bem-estar ou mal-estar.

O corpo e paladar de um vinho estão intimamente associados ao seu teor de álcool. Mas o álcool também pode produzir calor e doçura no paladar. O teor de álcool pode ser observado pela viscosidade no copo. Portanto o corpo do vinho é diretamente influenciados pela concentração de açúcares.

Os compostos fenólicos são responsáveis pela sensação de ressecamento e enrugamento conhecida como adstringência. Essas sensações táteis são o resultado de interações químicas entre taninos, uma subclasse de compostos fenólicos e das proteínas com a saliva. Esse processo seca aboca e aumento da fricção da língua (língua áspera) o que é percecionado pelos recetora de toque localizados em toda a boca. Alguns taninos são suaves e aveludados, mas alguns são curtos e ásperos. Essas sensações táteis contribuem para a sensação geral na boca de um vinho.

Nalguns casos, a presença de gases como dióxido de carbono ou dióxido de enxofre também pode estimular sensações corporais. Formigamento ou borrifo, no caso do dióxido de carbono, e irritação na garganta, no caso do dióxido de enxofre. Individualmente, o paladar e as sensações corporais associadas aos diferentes componentes não voláteis do vinho são facilmente discernidas.

Mas, face à presença de várias componentes, nós, seres humanos, somos influenciados pela perceção do que ais gostamos e pela presença de todos os outros no seu conjunto. Tal como acontece com o olfato, a principal interação entre os componentes do sabor é a supressão.

Portanto, uma capacidade importante na produção de vinho é a capacidade de alcançar o equilíbrio num vinho. Por exemplo, a possibilidade de anular a acidez e o doce em excesso para obter um vinho fresco e saboroso.

As sensações do paladar também podem aumentar as sensações físicas. Estás demonstrado que o aumento da acidez aumenta nossa perceção de adstringência, enquanto o aumento do etanol pode aumentar não apenas aamargura, mas também o calor do vinho.

A capacidade de discernir gostos diferentes é um exercício sensorial objetivo e pode ser aprendido com alguma prática.

De seguida faremos alguns exercícios de sabores básicos e procuramos fazer um exercício de interatividade.

VINHOS- Museologia e Globalização – IV

Aromas e cheiros

Se na apreciação da cor e da luminosidade os olhos fazem uma leitura preliminar, é agora tempo de mobilizar o seu aroma. O olfato permite-nos capturar o carácter do vinho. Para apreciar o aroma vínico basta agitar o copo para libertar os seus aromas. Cheire o copo por alguns instantes. Um bom vinho é libertador, um cheiro a mogo, rolha ou vinagre é sinónimo de vinho estragado ou zurrapa. Para apreciar o aroma é necessário algum treino.

O aroma e o sabor do vinho resultam da presença dos chamados compostos voláteis, que são constituintes do vinho que se movem facilmente da fase líquida do vinho para a fase gasosa ou espaço superior acima do vinho que se sente no copo.

Podemos detetar esse elementos voláteis diretamente pelo nariz como aroma quando sentimos o cheiro do vinho, ou na boca quando o vinho é degustado[PPL1] . O aroma sente-se no cheiro e o sabor na língua. No entanto, entre cheiro e sabor existe uma apriximação na passagem retro nasal como sabor, onde o cheiro se junta ao sabor.

O sistema olfativo é responsável pelo sentido do olfato. É composto pelo epitélio olfatório, localizado na parte posterior da passagem nasal, que deteta a presença de compostos voláteis, o bolbo olfatório, que processa as informações recebidas do epitélio e de partes superiores do cérebro, que decodificam essas informações para permitir o odor reconhecimento e perceção.

A contribuição de diferentes compostos voláteis para o aroma do vinho tem sido objeto de extensas investigações na atualidade. Várisa centenas de compostos voláteis individuais já foram identificados no vinho, cada um originado de várias vias diferentes, o que mostra a complexidade do vinho. Muitos dos compostos voláteis presentes no vinho são derivados da uva e frequentemente são responsáveis pelo caráter varietal de uvas específicas.

Por exemplo, as notas florais e cítricas de um Riesling são distintamente diferentes das notas tropicais e vegetais de um Sauvignon blanc, porque as uvas dessas variedades acumulam diferentes compostos voláteis. Muitos compostos voláteis derivados da uva são conhecidos por se acumularem em formas precursoras. Ou seja, eles estão ligados a uma ou mais unidades de açúcar ou como conjugados de aminoácidos.

Durante a fermentação, esses precursores podem ser metabolizados por leveduras de vinificação ou enzimas, que liberam os compostos voláteis no vinho. Por exemplo, a liberação de geraniol de seu precursor glucopiranosídeo para dar um aroma floral, ou a liberação de 3-mercaptohexanol de seu conjugado de cisteína para dar uma nota cítrica.

Vinhos fermentados ou maturados em barris de carvalho também podem extrair compostos voláteis derivados do carvalho. Por exemplo, latona de carvalho, guaiacol, eugenol e baunilha, que conferem aromas e sabores de coco, fumado, cravo e baunilha, respetivamente.

Os compostos voláteis também podem ser formados por meio de transformações químicas que ocorrem durante o envelhecimento e armazenamento. O melhor exemplo é o TDN, 1, 1, 6-trimetil 1, 2-di-hidronaftaleno, que dá a nota característica de querosene em um Riesling envelhecido. É importante notar que das centenas de compostos voláteis que foram identificados no vinho, muitos realmente exibem pouco ou nenhum aroma.

Na verdade, apenas um número relativamente pequeno de voláteis influenciam de forma apreciável o aroma e o sabor do vinho, e são considerados mais importantes do ponto de vista sensorial e de qualidade do vinho.

A intensidade do aroma de um determinado composto volátil depende de sua concentração no vinho, de sua volatilidade – isto é, com que rapidez ele se move da fase líquida para a fase gasosa – e de seu valor de atividade de odor, ou OAV. O limite de deteção de um composto volátil é a concentração mínima na qual ele pode ser detetado. Em comparação, um limite de reconhecimento é a concentração na qual um volátil pode ser detetado e identificado.

Se um composto volátil ocorre em um vinho em uma concentração que excede em muito seu limite de deteção, é provável que faça uma contribuição significativa para o aroma do vinho.

No entanto, em concentrações subliminares, é improvável que os compostos voláteis tenham um impacto direto no aroma do vinho. O valor da atividade do odor, ou OAV, foi concebido como uma medida da importância sensorial de um composto volátil e é calculado como a proporção da concentração de um composto volátil em relação ao seu limite de deteção.

Apesar de ser o mais abundante dos compostos voláteis listados, é improvável que o hexanol contribua com qualquer aroma notável de grama cortada, uma vez que tem um alto limiar de deteção e um OAV de menos de um.

Em contraste, hexanoato de etila e acetato de 3-metilbutila, que também estão presentes em altas concentrações, têm limiares baixos, resultando em OAVs muito altos.

Portanto, seria de se esperar que esses compostos contribuíssem com atributos aparentes de maçã verde e banana, respetivamente.

Podemos encontrar esses ésteres em estilos de vinho baseados em frutas, como Riesling ou Sauvignon blanc. Embora a damascenona e a ionona sejam transportadas em concentrações extremamente baixas, ambas são compostos de aroma potentes com limiares de detecção muito baixos e, como tal, têm OAVs muito maiores do que um, portanto, também se espera que façam contribuições importantes para o aroma do vinho.

Os enólogos frequentemente tentam prever o aroma e o sabor com base na composição volátil do vinho, e isso é um desafio dfe compreender à complexidade das interações entre os diferentes componentes do vinho. Por exemplo, compostos voláteis frequentemente mascaram ou suprimem uns aos outros em graus variados e imprevisíveis.

É também importante notar que pode haver uma variação significativa na nossa sensibilidade aos diferentes aromas e sabores do vinho. A pesquisa sugere que uma em cada cinco pessoas luta para detetar rotundone, o composto volátil responsável pelo aroma de pimenta preta detetado em alguns vinhos Shiraz.


 [PPL1]

Vinhos – Museologia e Globalização

Vinho é uma bebida fermentada feita a partir do sumo das uvas. Trata-se portanto duma bebida alcoólica. Existe uma grande variedade de sumos de frutas, flores, ou plantas aromáticas, que podem ser ou não fermentadas para produzir diversas bebidas alcoólicas. Vodkas (a partir da fermentação da batata), Gin (da fermentação do gengibre) Whisky (a partir da fermentação da cevada ou outros grãos) a cerveja a cidra, etc.

Há mesmo algumas forma de vinho (de amora ou sabugueiro) mas que no seu sentido estrito, não são vinhos.

O vinho é unicamente produzido a partir da fermentação da uva. A fermentação do vinho pode ser completa ou parcial e pode ser obtida a partir das uvas diretamente ou do seu sumo.

O vinho tem uma longa história que remonta ao crescente fértil. Os arqueológicos documentam a fermentação do vinho na antiga Suméria e nos reinos do Cáucaso. Desde essa altura registaram-se vários processos de vinificação que evoluíram de diversas formas.

Nos dias de hoje o vinho e a vinha encontra-se distribuída ente o hemisfério norte, nas latitudes 40 e 50 graus norte no hemisfério sul entre 30 e 40 graus sul no hemisfério sul. É nestas regiões que existem as condições climática necessárias em termos de temperatura, humidade, pluviosidade e exposição solar ideais para a plantação de vinhas e para a produção de uvas e vinhos.

Originária do viveiro do Cáucaso, as videiras expandiram-se ao longo de vários milénios pelo mundo mediterrâneo. Essa expansão corresponde à divisão da cultura do vinho em velho mundo. A partir da colonização europeias para as américas, áfrica e Oceânia, as plantas das vinhas acompanharam essa colonização no novo mundo, dando origem a párticas e culturas diferenciadas.

Hoje distinguimos as regiões vinícolas do Velho Mundo e do Novo Mundo, reconhecendo as diferenças nas párticas e na filosofia da vinicultura e viticultura. No novo mundo, as videiras adaptram-se a novos solos, a diferenças de climas e às especificidades de cada espaço, dando origem a novas tradições vinmiculas.

As regiões do Velho Mundo na Europa partilham história de produção de vinhos com práticas que se instituíram em regulamentos apertados. Na maioria dos países existem normas de proteção da produção vinícola, que garantam ao consumidor, a produção de um vinho, produzido num dado território com um conjunto de práticas específicas. Por exemplo, em França, apenas a região do Champanhe pode produzir e rotular com esse nome o célebre vinho espumante. O mesmo acontece com a região do Vinho do Porto.

Nas regiões do Novo Mundo em países como África do Sul, Austrália, América do Norte e Canadá, as práticas vinícolas e vitivinícolas resultaram da combinação de práticas do velho mundo com novas experiencias e tecnologias.

Como resultado da intensa circulação de saberes e produtos, existe hoje uma relevante comunicação entre as práticas do novo e velho mundo. Permitindo saborear e desfrutar sabores que existem em determinados territórios, em consequência das suas características territoriais. (o terroir)

Até aos anos setenta do século XX a maioria dos vinhos era consumida sobretudo nos territórios onde era produzido, quase sempre dentro das fronteiras de cada estado. A Europa apenas exportava cerca de 1/10 da sua produção total. A onde de globalização alterou essa situação de forma radical, e os dados alteram-se, com a produção de cada país a ser consumida em cerca de 1/3 em outros países. A produção de vinho na europa já não é dominante e é hoje vulgar encontramos um bom mercado de vinhos do Novo mundo na Europa.